Para respaldar estas medidas preventivas, los investigadores del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST) que es el Instituto Nacional de Metrología de los EE.UU., han desarrollado Materiales de Referencia Certificados (MRC) de nueces de árboles (harinas de avellanas y almendras) que ayudarán a garantizar resultados precisos y consistentes para los kits de prueba que los reguladores gubernamentales y los fabricantes de alimentos pueden usar para detectar alérgenos de frutos secos.
El objetivo principal de estos kits de prueba es garantizar que un producto alimenticio no haya entrado en contacto accidentalmente con alérgenos mientras se fabrica. En contraste con las herramientas regulatorias más avanzadas para el trigo y el gluten, no existía una prueba para decir si algo está libre de avellanas. Promover la conciencia sobre el contacto cruzado es la perspectiva de estos MRC.
La Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (FDA) regula y brinda orientación sobre la evaluación y el manejo de los alérgenos en los alimentos. Actualmente, la FDA reconoce ocho alérgenos alimentarios: leche, huevos, pescado, mariscos, soja, trigo, cacahuetes y frutos secos. Para este año 2023 se incorporará a la lista al sésamo como el noveno alérgeno alimentario.
Las alergias a las nueces de árbol afectan aproximadamente al 0,5% al 1% de la población total de los EE.UU., y su relación porcentual a nivel mundial es casi la misma. Como su nombre lo indica, las nueces de árbol provienen de árboles que producen nueces, avellanas, almendras, pistachos, pecanas, anacardos, nueces de Brasil y otras nueces comunes.
Los síntomas de las nueces de árbol u otras alergias alimentarias pueden variar desde leves, como brotes de urticaria, hasta graves, que incluyen caídas repentinas de la presión arterial, dificultades para respirar e incluso la muerte. Las causas fundamentales de las alergias alimentarias a menudo se desconocen, pero la reacción alérgica en sí se produce cuando el sistema inmunitario del cuerpo responde a las proteínas de ese alimento.
El Programa de Alérgenos de Proteínas Alimentarias del NIST, elaboró los primeros Materiales de Referencia Certificados de nueces de árbol con numerosos usuarios finales en mente, desde científicos de alimentos individuales y fabricantes de kits de prueba hasta organizaciones de investigación completas como la Asociación de Colaboración Analítica Oficial (AOAC) Internacional, que alberga un programa de gluten y alérgenos alimentarios en muchos grupos diferentes, algunos de los cuales proporcionaron información y comentarios sobre estos MRC. Los MRC respaldan el acuerdo de resultados dentro de la comunidad de alérgenos alimentarios, para la detección de frutos secos.
Los envases de alimentos actuales generalmente incluyen declaraciones como "contiene leche" o "contiene productos de nueces" en lugar de enumerar la cantidad de proteína alergénica presente. Para llevar el informe de alérgenos alimentarios al siguiente nivel, el programa del NIST tiene como objetivo respaldar las mediciones de la cantidad de una proteína alergénica específica presente, por ejemplo, X cantidad de una proteína de almendra específica. Saber qué proteínas específicas están presentes en un alimento puede ayudar a los médicos a comprender y diagnosticar mejor las alergias alimentarias.
Con los instrumentos y estándares disponibles ahora, determinar la cantidad total de proteínas midiendo cada proteína individual requeriría mucho tiempo y dinero, por lo que los investigadores del NIST adoptaron un enfoque indirecto que proporcionó niveles razonables de precisión. Trabajaron con colaboradores para medir la fracción de masa de átomos de nitrógeno en la muestra, que se relaciona con la cantidad de proteínas de avellana o almendra que hay en la muestra. Los investigadores también confirmaron que todas las proteínas provenían de una sola fuente de alimentos y que no hubo contacto cruzado. Entre otros usos, los materiales podrían ayudar a los fabricantes de kits de prueba a medir la cantidad total de alérgenos de proteínas de avellanas y almendras en diferentes productos alimenticios e incluso comparar sus cantidades.
Cada material de referencia consiste en una pequeña bolsa de cinco gramos de harina de almendras o avellanas. Para producirlos, los investigadores compraron harina de almendras y avellanas en diferentes tiendas locales y luego la probaron para asegurarse de que no tuviera contacto cruzado con otras nueces de árbol ni contuviera otros alérgenos comunes, como el maní y la soya.
Tal contacto cruzado puede ocurrir con frecuencia durante la cosecha de frutos secos y en las plantas de producción mediante el uso de equipos compartidos. Por ejemplo, los agricultores podrían usar el mismo equipo agrícola para cosechar avellanas y pistachos, o un fabricante podría no limpiar adecuadamente el equipo entre la fabricación de diferentes tipos de harina.
Los investigadores trabajaron con una empresa para empaquetar adecuadamente el material de referencia sin crear riesgos adicionales de contacto cruzado. Luego enviaron los materiales a los desarrolladores de kits de prueba, que realizaron sus propias pruebas en los materiales de referencia, compararon sus resultados con un análisis proporcionado por el NIST y proporcionaron comentarios sobre sus resultados, además las pruebas que usaron. Este proceso de retroalimentación ayudó al NIST a validar su propio proceso y asegurar la calidad del producto final.
La harina de almendras identificada como RM 8404 y la harina de avellana RM 8405 para la detección de alérgenos están disponibles en la página web del NIST. https://www.nist.gov/srm
Publicado por: Ing. Q. William Güin, División de Metrología del INN.
Fuente: https://www.nist.gov/programs-projects/nist-food-protein-allergen-program
